Aubergines à la landaise

Ingrédients pour 4 personnes :
. 2 grosses aubergines
. 8 chipolatas
. 4 c. à soupe de purée de tomates
. 2 c. à soupe d’estragon haché
. 4 c. à soupe d’huile d’olive
. 2 c. à soupe de farine
. 2 c. à soupe de chapelure
. Sel, poivre

1. Pelez les aubergines, coupez-les en rondelles et farinez-les. Faites-les dorer à l’huile dans une poêle. Salez et poivrez. Disposez les rondelles sur un plat à feu couvert et tenu au chaud.
2. En même temps, faites grillez les saucisses.
3. Quand elles sont cuites, disposez-les sur les rondelles d’aubergine et nappez le tout avec la purée de tomates chaude. Saupoudrez d’estragon haché et de chapelure.
4. Faites gratiner pendant 3 min à four chaud.
5. Présentez dans le plat de cuisson.

Source : Cuisine sans souci, Rose Montigny, 1973