A la découverte des cucurbitacées

C’est l’automne ! Partons à la découverte des cucurbitacées !!

Cette famille végétale, qui se répartit en 130 genres, environ 800 espèces et peut-être 10 000 variétés au monde, offre une incroyable diversité de fruits.

La volupté de leur forme, la couleur de leur peau, la multiplicité de leurs usages expliquent que les cucurbitacées comptent parmi les plantes les plus connues et les plus cultivées au monde.

Petite histoire des cucurbitacées

Les cucurbitacées sont apparues très tôt sur le continent américain (vers 6 000 av. J.-C.), elles ont eu un rôle majeur dans le développement de l’agriculture naissante en Amérique, et leur culture s’est propagée à tous les continents.

Bienfaits pour la santé

La longue conservation de la plupart des fruits dans le temps et les saveurs raffinées de certaines variétés ne sont pas étrangères à cet intérêt. Au-delà des clichés, les cucurbitacées sont emblèmes de la fécondité, de la prospérité et de la bonne santé, et font aujourd’hui un retour remarqué aux plans de l’ornementation florale et des arts de la table.

Les courges sont dépuratives, diurétiques, émollientes, laxatives, nutritives, rafraîchissantes, sédatives et vermifuges (pour ce qui est des graines). Les cucurbitacées sont riches en vitamine A, elles contiennent aussi des vitamines Bl, B2, B3, C, D, E, F (pour certaines variétés) et apportent des acides aminés, des glucides, des protides et des fibres. Elles renferment de nombreux minéraux et oligo-éléments dont du calcium, du chlore, du cobalt, du fer, du manganèse, du magnésium, du phosphore, du silicium, du soufre et du zinc. Les courges sont les seuls légumes-fruits qui, après leur cueillette, s’enrichissent en vitamines et en sels minéraux. Certaines variétés changent de couleur pendant leur stockage ; c’est à partir de ce moment-là que leur qualité nutritive est optimale.

Avec les graines de certaines variétés, on fabrique de l’huile de pépins de courges, utilisée en cuisine en association avec d’autres huiles pour assaisonner les salades et les crudités, mais qui ne doit jamais être employée à la cuisson ; on lui reconnaît des propriétés vermifuges et elle jouerait un rôle positif dans les problèmes de prostate.

Quelques règles essentielles

Pour préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles, préparez et cuisinez les courges et les ingrédients complémentaires (plantes aromatiques, épices, autres légumes et fruits) en respectant quelques principes simples :
 Préparez les légumes et les fruits dès la cueillette ou l’achat
 Lavez-les rapidement sans les laisser tremper
 En principe, les courgettes ne s’épluchent pas. Les courges ne doivent pas être coupées ou râpées plus d’une heure avant leur consommation, afin de préserver au maximum les vitamines
 Faîtes-les cuire doucement, en évitant les sources de chaleur trop violentes car les cuissons à basse température conservent davantage le goût
 Utilisez des ustensiles à fond épais, qui assurent une cuisson plus économique et conservent les propriétés et les parfums
 La cuisson à la vapeur donne d’excellents résultats.

La préparation
 Lavez, épluchez ou brossez les fruits au dernier moment, afin d’éviter la déperdition de vitamines par oxydation (astuce : il n’est pas nécessaire d’éplucher le potimarron rouge car, une fois cuite, sa peau se désagrège presque totalement).
 Pour faciliter l’épluchage, coupez d’abord la courge en tranches, dans le creux des côtes. Profitez de cette opération pour débarrasser les tranches des graines et des fibres. Découpez ensuite la chair en gros dés.
 Pour les confitures, ajoutez le sucre et laissez macérer toute la nuit.
 Les courges à écorce ligneuse sont difficiles à éplucher ; cassez-les simplement en deux ou en plusieurs morceaux et faites-les cuire ainsi. La chair se détachera après cuisson. Si pour le type de préparation prévue il est absolument nécessaire de les éplucher, armez-vous de courage et procédez par petits morceaux en faisant bien attention de ne pas vous couper.
 Si vous désirez utiliser le potiron comme récipient, lavez-le bien et décalottez-le aux trois quarts de la hauteur. Enlevez les graines et les filaments mais conservez la calotte en guise de couvercle.

La cuisson

 Certaines variétés à petits fruits doivent être précuites ou cuites entières, coupées en deux ou décalottées aux trois quarts, à l’eau bouillante salée, à la vapeur ou au four, selon la recette.
 Les autres courges se cuisent également à l’étouffée, à la poêle ou bien dans un bain de friture.

 

Source : http://www.terrabotanica-thouars.fr/