Conseils et astuces pour un bon usage de la viande de bœuf

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La viande de bœuf offre un large éventail de morceaux de forme, de texture et de goût différents qui lui permettent d’être présente sur notre table à toutes les occasions et de faire varier les plaisirs.

Voici quelques astuces :
Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse, jarret ou queue et une demi grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.
Pour savourer un rôti bien tendre, le laisser reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.

Conseils de cuisson de la viande bœuf
Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.
Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril.
Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.
Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

Temps de cuisson de la viande de bœuf
Le temps de cuisson des viandes à griller ou poêler, et à rôtir de bœuf varie selon le goût de chacun.
Griller, poêler :
• bleu : 1 mn à feu très vif
• saignant : 1 mn 30 à feu vif
• à point : 2 mn 30 à feu moyen
• bien cuit : 3 mn à feu doux
Rôtir :
• saignant : 10 à 15 mn par livre
• à point : 10 à 25 mn par livre
• bien cuit : 20 à 25 mn par livre
Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse. Pour bien cuire un rôti : préchauffer le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.

Conseils de conservation pour la viande de bœuf
A l’achat, la viande de bœuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. Sa graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée. Après l’achat, elle doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.
Lorsqu’elle est achetée chez le boucher ou au rayon traditionnel de la grande surface, elle se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux. Le steak haché à la demande doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat.
Vous noterez que nos rôtis ne sont ni ficelés ni entourés de barde. La viande étant de qualité, elle n’a pas besoin de barde qui dénaturerait le goût du bœuf. Par conséquent, il faudra arroser plus souvent la viande pendant la cuisson afin qu’elle ne se dessèche pas.

Il est important de sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.
Il est également important de bien prendre le temps de décongeler votre viande 24h avant la cuisson voire plus pour les rôtis.

Publié le 9 septembre 2014, dans Aurélie Mutel, et tagué . Bookmarquez ce permalien. Poster un commentaire.

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