Chapon farci – Sauce morilles et Pinot gris

Cuisson : 2 heures

Un chapon de 3 kg environ

Pour la farce :

400 g de veau haché – 2 boudins blancs aux truffes (si vous n’en avez pas, remplacez par un bol de mie de pain trempée dans du lait) – 80 g de foie gras frais, (facultatif) – un petit verre de porto, un peu d’Armagnac- 2 échalotes hachées fines – 100 g de foie de volailles haché et revenu au beurre – sel, poivre.

• Préparer la farce, en hachant au robot sans trop malaxer pour ne pas échauffer les viandes.

• Farcir le chapon avec la farce et mettre une tranche de pain puis une boule de papier alu pour fermer. Ou le coudre !

• Laisser le 12 heures au frais ainsi, les parfums parfumeront la chair.

Pour luter la cocotte :

«300g de farine et un peu d’eau », faire une pâte, façonnez-la en boudin afin de coller votre couvercle en posant à cheval entre la cocotte et le couvercle en appuyant un peu pour coller.

Le bouillon de légumes, volaille et vin :

• 2 carottes, un poireau, une branche de céleri, une de persil, deux feuilles de laurier frais, une branche de thym, un peu de romarin.

• Un oignon piqué d’un clou de girofle, trois gousses d’ail.

• 1.5 Litre d’eau et deux bouillons de volailles en cubes ou l’équivalent en bouillon de volaille maison.

• 0.5 Litre de Pinot gris d’Alsace

Pour la sauce :•

20 ml de crème liquide – 300 g de morilles réhydratées, ou fraiches, ou décongelées.

• 1 /2 litre de bouillon de cuisson du chapon filtré et dégraissé si possible.

Cuisson :

• Préparer le bouillon, avec les légumes, les aromates, les épices, le vin et porter le tout à ébullition.

• Saisir le chapon dans un peu d’huile, faites dorer légèrement tout autour. Retirer le chapon et jetez la graisse rejetée.

• Poser le chapon dans la cocotte, ajouter le bouillon, qui doit arriver au ¾ du chapon. Amener le tout à ébullition.

• Préchauffer le four 180°
• Luter le couvercle avec la pâte
• Enfourner pour 1 heure 30 mn

Au bout de ce temps :

• Ouvrir la cocotte, le chapon doit être tendre sous la lame et ne plus avoir de traces de sang.
• Prélever le bouillon de cuisson. Réserver pour la sauce.
• Enfourner cocotte ouverte, le chapon badigeonné de beurre ou de graisse d’oie (très peu, juste pour dorer), juste 15 mn à 180°, afin que le chapon soit doré.
• Laisser reposer le tout hors feu sous une feuille aluminium.

La sauce

• Prélever le bouillon de cuisson et le mettre à réduire de moitié à feu vif.
• Ajouter les morilles fraiches ou réhydratées, cuire 5 mn
• Ajouter la crème liquide, porter à ébullition, retirer du feu.

Servir avec une poêlée de champignons forestiers, et du riz sauvage.

Source: La table d’Amélie

Publicité